Bûche de Noël au chocolat

LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

 

1 )   BISCUIT VIENNOIS

.   60 gr blancs œufs 

.   105 gr sucre semoule

.   100 gr œufs  

.   40 gr jaunes d’œufs  

.   50 gr farine  

 

2 )   CRÈME PATISSIÈRE

.   1 demi litre de lait

.   10 gr de sucre Vanille  

.   6 jaunes d’œufs   

.   50 gr de sucre semoule    

.   60 gr de fécule de maïs   

.   50 gr de beurre

 

3 )   CRÈME AU BEURRE 

.   5 œufs 

.   500 gr de sucre 

.   150 gr d’eau             

 .  500 gr de beurre  

 

4 )   CRÈME AU CHOCOLAT    

.   200 gr de chocolat noir 70%  

.   80 gr de chocolat au lait 40%  

.   100 gr de chocolat lacté caramel  31%

.   300 gr de crème fraîche

 

5 )   DÉCOR   DE   NOËL  

.   Sujets

.   Neige sucre glace

 

1A)  PRÉPARATION  DU BISCUIT VIENNOIS

. Dans une bassine, monter les blancs en neige avec 60 gr de sucre.  

. Dans une bassine, mousser les œufs avec les jaunes et le sucre restant.

. Ajouter ensuite la farine tamisée.

. Mélanger délicatement les 2 préparations à la Maryse. 

. Étaler le biscuit sur une feuille de cuisson.

. Cuire à 180 ° pendant 6 mn.

2A)  PRÉPARATION   DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

.  Faire bouillir le lait dans une casserole.

.  Incorporer la vanille. 

.  Incorporer 10 gr de sucre.

.  Dans un cul de poule mettre les jaunes d’œufs . 

.  Incorporer 50 gr de sucre semoule.

.  Bien mélanger   « Onctueux ».

.  Ajouter la fécule. 

.  Incorporer le tout dans le lait.

.  En remuant cuire sur le feu  ( 2 Mn ébullition ).

 

3A)  PRÉPARATION   DE LA CRÈME AU BEURRE 

. Cuire le sucre avec l’eau  ( Température 120° ) .

. Dans un batteur mousser les œufs .

. Ajouter lentement le sucre cuit 120° .

. Laisser refroidir batteur en 1ere vitesse .

. Ajouter le beurre en pommade .

 

4A)  PRÉPARATION  DE LA CRÈME AU CHOCOLAT

. Dans une bassine, faire bouillir la crème.

. Ajouter les chocolats.

. Bien mélanger . 

. Laisser refroidir couvert au contact .

 

1B )   MONTAGE DE LA BUCHE  

. Mélanger à la Crème Pâtissière 1/4 de crème au Chocolat .

. Étaler la Crème sur le Biscuit .

. Rouler le biscuit et le filmer .

. Repos au frigo  

. Battre et mousser la crème au chocolat .

. Couper les 2 bouts du rouleau .

. Réaliser avec les nœuds de votre buche .

. Enrober de crème le roulé .

. Étaler à la spatule et réaliser des stries à la fourchette .

 

2B )   DECORS DE LA BUCHE  

.  Décors de feuilles et fleurs réalisées à la crème au beurre .

. Ajouter les sujets de noël .

 

Bonne dégustation ! ! !

Fernand Martoscia.