Recette pour 8 personnes (40 farcis environ)
Ingrédients :
Hachis de veau 400g - Talon de jambon blanc 250g -
Porc haché 200g - Lait 40cl - Pain dur 50g -
Fromage râpé sbrinz 100 g - Œufs 2 pièces
Persil frais 1 bouquet - Ail 2 gousses -
Vert de blettes 2 belles feuilles - Basilic 1 beau bouquet Tomates 4 pièces - Courgettes rondes 8 pièces
Oignons frais 4 pièces - Champignons 8 pièces -
Aubergines 2 pièces - Poivron vert 1 pièce -
Poivron rouge 1 pièce
Sel/poivre
Origine de la recette :
Chaque famille a sa recette de farcis.
Ah ! Les farcis de Nice ! La recette me vient de Tante Louisette dont les parents tenaient une boucherie charcuterie traiteur très renommée dans la région.
Les farcis étaient élaborés avec du veau haché, des talons de jambon blanc, du fromage Sbrinz ou du Parmesan râpé alors que souvent dans les familles, on utilisait surtout des restes, un peu de blanquette ou le sauté de veau du dimanche.
Rien ne se perdait chez nos anciens, ils avaient l’art d’accommoder les restes.
C’est ainsi que pour faire les farcis, ils utilisaient des restes de viande qu’ils hachaient avec du pain rassis trempé dans du lait et des œufs, qu’ils aromatisaient avec les herbes du jardin, le basilic et le persil, l’ail, quelques feuilles de blettes ou d’épinards suées à l’huile d’olive, du fromage râpé, du sel et du poivre.
Il ne restait plus qu’à remplir les légumes de saison de cette belle farce moelleuse et les passer au four.
Une délicieuse odeur de Provence se répandait alors dans la maison.
Je me suis donc largement inspiré de cette tradition pour réaliser mes petits farcis
Raphaël MARIN
Préparation :
Tout d’abord dans une terrine, préparer la farce en mélangeant les viandes, le pain préalablement trempé dans le lait, le fromage, les œufs entiers, l’ail, les blettes, le persil et le basilic.
Saler, poivrer et réserver au frais pendant la préparation des différents légumes à farcir.
Les courgettes : Je les fais blanchir à l’eau légèrement salée, les coupe dans la longueur si ce sont des longues ou en deux si ce sont des rondes, les égoutte sur un papier absorbant. Ensuite, les creuse à la cuillère et récupère la chair de courgette que j’ajoute à la farce.
Les champignons : après les avoir lavés et séchés, j’enlève le pied que je hache et rajoute également à la farce. Je réserve le chapeau pour le farcir.
Les oignons : je les coupe en deux sur la longueur, je les fais blanchir, je les farcis puis je les caramélise un peu à la poêle.
Les aubergines :je les coupe en lamelles, les sale puis je mets un filet d’huile d’olive sur une plaque au four pour une précuisson. Ainsi je pourrai enrouler la farce dans chaque lamelle.
Les tomates : je les choisis petites et bien rondes, on peut soit les couper en deux ou les laisser entières en gardant le dessus avec le pédoncule pour faire un chapeau. Je les creuse, les sale légèrement et les retourne sur un papier absorbant pour les faire dégorger. La chair de tomates pourra servir à faire une sauce tomate.
Les poivrons : lavés, séchés, égrainés, je les coupe en deux ou en quatre selon leur taille et les fais revenir dans un peu d’huile avant de les farcir.
Une fois tous les légumes farcis, je les passe au four à 180° pendant 30 min.
On peut les déguster chauds ou froids.
Le lendemain ils sont encore meilleurs avec une salade de mesclun.