Vacherin 3 saveurs

        VACHERIN   3  SAVEURS

 

DOUCEUR   RAFRAICHISSANTE  

 

PRINCIPE A RESPECTER LES ÉTAPES

A)    FABRICATION   DU  FOND : UNE  MERINGUE  A  LA  FRANÇAISE  2  DISQUES  DE 24CM 

                                                                                         B)    GLACE  SELON  LES  GOUTS  3  PARFUMS     FABRICATION  MAISON  OU  ACHAT   …                       MON  CHOIX   :    FRAMBOISE / CITRON   /  CASSIS   .

C)    CRÈME  CHANTILLY   VANILLE   POIVRE DU TIMUT    D)    AMANDES  EFFILÉES  LÉGÈREMENT GRILLÉES  . E)    ASSEMBLAGE  ET RÉALISATION

F)    FINITION :  DÉCOR  A LA DOUILLE ET  FRUITS.

 

LE MATÉRIEL /

1)    UN CERCLE   HAUTEUR  12CM

2 )   UN CARTON   SOUS ENTREMET  OU UN PLAT .

3 )   POCHE   ET    DOUILLE   A  DÉCORS

1 )    FABRICATION / CUISSON DE LA MERINGUE

150 g de blanc d’œuf

150 g de sucre en poudre

150 g  de  sucre  glace

10 g de fécule de maïs

2 g de sel fin

1 jus citron vert

RÉALISATION :

Monter les blancs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue

et un tiers de sucre. Quand les blancs commencent à monter, on ajoute un deuxième tiers

de sucre quand les blancs  sont serrés,  on ajoute le dernier tiers de sucre.

Ajouter  le  jus  d’un  citron. Ajouter  la fécule de maïs, le sucre glace mélanger doucement. 

A  la poche,  cercler  2 disques de 24 cm sur une plaque enfourner à 100° toute

 

 

 

 

 

2 cm  

5)   Passage au congélateur     30mn

6)   Recouvrir  d’une  fiche couche de glace (3^ème parfum) 2 cm

7)  Laisser durcir une nuit au congélateur la glace au citron est impérativement au milieu.

3)   PRÉPARATION  DU  DÉCOR

LES  AMANDES EFFILÉES AU FOUR SOUS SURVEILLANCE

LES  CITRONS   SONT  PRÉPARES  EN  SUPRÊME  ( SANS PEAU SANS PÉPIN)

LES BILLES DE  CASSIS ET LES FRAMBOISES  SONT AU NOMBRE DE PARTS DU VACHERIN.

4)    PRÉPARATION DE LA CRÈME CHANTILLY

INGRÉDIENTS                                                                                                                                                                            500GR DE CRÈME   FRAICHE

60 GR DE SUCRE GLACE TAMISE . 

VANILLE GOUSSE  

POIVRE DU TIMUT

MONTER LA CRÈME EN CHANTILLY DANS UN BASSIN BIEN FROID.

AJOUTER PENDANT LE FOISONNEMENT LE SUCRE GLACE TAMISE ET LA VANILLE .

ENSUITE LE POIVRE DU TIMUT, LE FOISONNEMENT DOIT ÊTRE UN PEU FERME

5 )FINITION  DU  VACHERIN   

Recouvrir  la  glace  d’une fine couche de  chantilly. 

Déposer  dessus  le 2eme disque de  meringue.

Recouvrir  généreusement à la spatule, le vacherin entièrement de chantilly

Recouvrir, d’amandes  effilées  le  tour  du  vacherin

Passage  au  congélateur

6)   FINITION  ET  DÉCOR   

DÉCORER  LE  VACHERIN AVEC UNE  POCHE  DE  CHANTILLY  SELON  VOTRE  GOUT.                                            

DÉPOSER  DESSUS  LES  FRUITS  FRAIS.

Recette élaborée par notre chef pâtissier Fernand Martoscia