Ingrédients pour 8 personnes :
Riz Arborio ou Gran Gallo : 500g
Courgettes trompettes : 400g
Cébettes : ½ botte
Branche de céleri : 1
Herbes fraîches : persil plat, basilic, ciboulette, feuilles d’épinards, 1 poignée de chaque
Ail : 1 gousse - Asperges vertes : 1 botte
Bouillon de volaille : ½ cube
5 cl d’huile d’olive, sel, poivre - Beurre : 120g
Parmesan râpé : 350g - Farine de pois chiche : 50g
Graines de tournesol : 25g - Pignons de pin : 25g
Préparation des croustillants au Parmesan :
Mélanger la farine de pois chiche avec un peu d’eau et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte crémeuse.
Rajouter 150g de Parmesan râpé et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer des petits tas de pâte sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Aplatir avec le dos d’une cuillère pour former les tuiles et ajouter quelques graines de tournesol et des pignons de pin.
Passer au four chaud 3-4min puis sortir les tuiles et les placer immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme incurvée encore chaudes.
Préparation du risotto :
Faire un bouillon de volaille avec une carcasse de poulet, cela ne sera que meilleur, ou bien un cube de volaille (1litre environ), laver tous les légumes, éplucher les asperges, le céleri, couper les asperges, les courgettes et le céleri en petits dés, réserver les pointes d’asperges pour le dressage.
Mixer le beurre avec un peu de bouillon, le persil, le basilic, la ciboulette, une gousse d’ail, les épinards frais avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une crème bien verte que l’on réserve au frais.
Émincer les cébettes et les faire revenir dans l’huile d’olive avec le riz pour le nacrer, ajouter un peu de bouillon pour démarrer la cuisson du risotto.
Rajouter les dés de légumes puis au fur et à mesure rajouter du bouillon tout en remuant souvent pendant 15 minutes environ, goûter pour vérifier la cuisson et lier avec le parmesan râpé et le beurre vert.
Assaisonner le risotto qui doit rester crémeux et servir aussitôt.