FRAISIER
Principe à respecter par étapes
A) Fabrication de la génoise
B) Réalisation de la crème mousseline
C) Choisir de belles et bonnes fraises françaises
D) Réalisation d'un sirop de mouillage
E) Assemblage et réalisation du fraisier
F) Décerclage
G) Finition et
décors
LE MATERIEL
1) Un moule pour la cuisson de la génoise 4/6 ou 8 pers 22
cm, 24 cm ou 28 cm
2) Un cercle pour le montage hauteur 5 ou 10 cm
(dimension identique au moule)
3 )un carton sous entremet ou un plat.
Fabrication de la génoise
1)La génoise peut se faire
2 jours à l'avance, elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec.
6 œufs - 160grs sucre semoule - 200 grs Farine T45 - Vanille Gousse.
Dans une bassine, chauffer les œufs et le sucre sur le feu en remuant fermement au fouet, jusqu'à une température de 50°.
Verser les œufs à 50° dans un batteur et monter jusqu'à
refroidissement.
Préparer votre moule (beurrer et fariner).
Vos œufs montés et froids sont bien mousseux.
A la Marise mélanger délicatement avec la farine tamisée et la Vanille Gousse.
Remplir le moule au 3/4
Cuisson à 180° pendant environ 15 minutes.
Démouler la génoise tiède.
Réserver.
LA VEILLE
2 )Fabrication de la pâtisserie.
1 Litre de lait - Vanille Gousse - 12 jaunes d’œufs - 200 grs Sucre (50 grs pour le lait et 150 grs pour les jaunes -
100 grs amidon de maïs - 80 grs de beurre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 50grs de sucre.
Dans un bassin, mousser les jaunes avec 150 grs de sucre.
Ajouter la fécule de maïs, bien mélanger . . . . (le tout doit être onctueux).
Verser au mélange la moitié du lait chaud.
Mélanger au fouet et reverser le tout dans la casserole, sur feu lent épaissir la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre, la vanille.
Réserver (couvert au contact) au frigo.
3) Préparation d'un sirop
18°
200 grs de sucre - 200 grs eau - alcool de kirch.
Laisser bouillir le sucre avec l'eau, 2 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter un peu de kirch, pour le parfum.
LE JOUR
J
4) Préparation de la
crème chantilly
INGREDIENTS
500 grs de crème fraîche - 60 grs de sucre glace tamisé -
Vanille Gousse.
Dans un bassin bien froid monter la crème Chantilly, ajouter pendant le foisonnement le sucre glace tamisé et la vanille.
Le foisonnement doit être un peu ferme.
5) Réalisation de la crème mousseline.
Mélanger la crème pâtisserie à la crème Chantilly, 3/4 de pâtisserie - 1/4 de Chantilly
la crème pâtisserie doit être onctueuse avant le mélange , la crème
pâtisserie peut être parfumée au kirch.
Garder le reste de crème Chantilly pour la finition du fraisier.
6) Préparation des
fraises :
Les fraises doivent être bien propres et bien sèches.
Les plus belles, les plus grosses et les plus régulières doivent être coupées en deux pour le tour du cercle.
Les autres coupées en petits morceaux pour la garniture.
Garder 3 fraises entières avec la queue pour le décor.
7) Montage du fraisier
Choisir un plat ou un carton doré, plus grand que le gâteau, poser dessus votre cadre légèrement beurré.
Couper votre génoise en 2 disques (hauteur : 0.5 à 1 cm)
Poser un disque au fond du cercle, imbiber au pinceau avec le sirop, coller autour du cercle les fraises coupées (dos à l'intérieur du cercle),
le plat des fraises coupées collées au disque.
ajouter le biscuit imbibé de la crème mousseline, étalée à la spatule sur la crème de fraises.
Ajouter le biscuit imbibé de la crème mousseline, étaler à la spatule.
Parsemer sur la crème les fraises coupées en morceaux.
Recouvrir avec le second disque le dessus des fraises (les fraises autour du disque).
Imbiber au pinceau le biscuit avec le sirop.
Étaler dessus une couche de Chantilly propre et bien lisse pour la finition.
Deux types de finition possible :
A/ Uniquement de la Chantilly
B/ recouvert d'une fine couche de pâte d'amande rose,
très fine de la même taille que le disque de génoise.
Retirer délicatement le cercle par le haut,
poser dessus 3 fraises avec la queue et une plaque Fraisier.