SOUPE A L'OSEILLE
Au XVIIème siècle, cette soupe s’est anoblie, elle est devenue potage du comte de Germiny Charles-Gabriel le Bègue, fils de Henry Charles le Bègue. Le chef des cuisines de Charles-Gabriel
a voulu donner à sa création le nom de son maître, gastronome et gouverneur de la banque de France qui, à l’époque, ne manquait pas d’oseille !
Dans la région de Nice, nous ne manquons pas d’oseille ni d’herbes bien vertes. Elles poussent dans les jardins. Nos ainés les ramassaient autour des maisons de campagne dans l’arrière-pays
pour faire une bonne soupe
Voici comme j’aime la faire
Ingrédients pour 5 personnes :
Oseille : 200g - Blanc de poireaux : 50g - Échalotes : 50g -
Bouillon de bœuf ou de volaille : 1.5l - Huile d’olive : 5cl -
Crème épaisse : 1/2l - Ail : 1 gousse - Vinaigre blanc : 5cl -
Sel, poivre - Persil : 1 bouquet - Œufs : 3 - Pain pour croûtons
Coût total estimé : 8€
Préparation :
Préparer tous les ingrédients, éplucher et laver les légumes, couper très finement le
blanc de poireau, l’oseille, les échalotes et le persil, garder quelques branches pour la
décoration.
Faire revenir le tout dans l’huile puis déglacer au vinaigre. Laisser évaporer le vinaigre et
verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser cuire doucement 10mn.
Mixer la préparation, frotter les croûtons à l’ail et les réserver pour le dressage.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes, mélanger les jaunes avec la crème épaisse puis
ajouter ce mélange à la soupe pour la lier
Après 25 mn de cuisson à feu très doux (90°), la soupe ne doit pas bouillir, elle doit juste
épaissir sinon les œufs trop cuits donneront un aspect granuleux, goûter, très important,
cela permet de contrôler et de rectifier au besoin avec sel et poivre.
Pour le dressage, verser le potage dans une assiette creuse bien chaude puis disposer
quelques croûtons à la surface et une petite branche de persil au milieu.
Ou pour les petits-enfants un dessin rigolo dessiné à la crème...
Bonne dégustation !