Velouté de moules au safran
Raphaël MARIN : Cette recette, je la tiens de Lionel Gillet, chef à l’hôtel Frantel à Mâcon, chez qui j’ai fait mon apprentissage.
Ingrédients pour 10 personnes
Moules de bouchot :2kg - Blancs de poireaux : 100g
Échalotes : 100g - Cebettes : 1 botte - Céleri boule : 100g -
Carottes :100g - Panais : 100g - Ail : 3gousses - Beurre : 150g-
Farine : 60g - Vin blanc : 75cl - Eau : 1litre - Persil : 1 bouquet -
Crème fraiche : 500g - Fumet de poisson : 1litre - Piment d’Espelette :
Safran : 1g - Coût estimé : 25.00€
Préparation :
Laver et préparer les moules de bouchot comme une marinière avec les échalotes, le vin blanc, l’ail et le persil haché.
Dès que les moules s’ouvrent, verser le fumet de poisson, ce qui va les refroidir plus vite pour les décortiquer.
Garder le précieux jus et quelques moules avec coquilles pour le dressage.
Éplucher et laver les légumes puis les couper en julienne (petits bâtonnets)
Les faire revenir dans une casserole avec du beurre et ajouter un peu d’eau pour la cuisson. Les légumes doivent rester croquants.
Faire un roux blanc : dans une casserole faire fondre 60g de beurre avec 60g de farine, mélanger au fouet puis verser petit à petit le jus de moules pour faire le velouté, ajouter la crème fraiche et laisser cuire 30minutes.
Ajouter le safran (ou le spigol)
Goûter et ajouter sel et piment d’Espelette selon votre goût
Dressage :
Dans une assiette creuse bien chaude, disposer au centre les moules décortiquées précédemment, surmonter de la julienne de légumes puis deux moules avec coquilles, verser le velouté tout autour. Ajouter du persil haché sur le dessus.
Vous pouvez aussi présenter des petits carrés de pain de mie frit.
Bonne dégustation !